O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil, tornando-os mais atraentes ao paladar; entretanto, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração. A análise crítica dos estudos encontrados mostra que alguns métodos de processamento industrial retêm melhor as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Entre os trabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao β-caroteno, sendo que as vitaminas K, D e ácido pantotênico foram as vitaminas menos estudadas. As vitaminas mais sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina. Fonte: . Avalie as afirmações sobre processamentos e vitaminas: I. Dado que temos um grande grupo de vitaminas com composição e estabilidades diferentes, a perda desses nutrientes durante o processamento encontra ligação direta com a natureza química dos alimentos e do processamento a que foram submetidos. II. Alguns processos utilizados mais recentemente, como pulsos elétricos e desidratação osmótica, mostram que é possível o tratamento do alimento e a retenção de nutrientes. III. A indústria de alimentos busca processamentos economicamente viáveis que atendam às necessidades microbiológicas, sensoriais e que aumentem a estabilidade das vitaminas e minimizem as perdas desses importantes nutrientes. É correto o que se afirma em: a. I e III, apenas. b. I, II e III. c. III, apenas. d. I e II, apenas. e. I, apenas.