Olfação: Derivado de "Olfato", captação de cheiros pelos neurônios olfativos no interior das narinas, esses neurônios levam o "cheiro" para o cérebro, onde ele irá interpretá-lo.

Gustação: A gustação é a captação de gostos pelas diferentes regiões da língua, que possuem neurônios que "traduzem" esses gostos para o cérebro onde o gosto será interpretado. Dependendo da região da língua se capta diferentes tipos de gostos.

(A imagem em anexo é um esquema com os dois, na parte de cima explicando a captação de cheiros e na parte de baixo a captação de gostos).

Espero ter ajudado ;)
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